骨素及其在肉制品中的应用技术                          张留安 闫学明 王俊霞 田战胜            （漯河双汇生物工程技术有限公司，河南，漯河 462000 3 骨素在肉制品中的应用技术 骨素以及用骨素为基料生产的复合调味品，都适合在肉制品中应用，但值得注意的是，骨素中含有13%左右的食盐，所以一定要控制好食盐的添加量。肉制品按加热温度高低可分为高温肉制品和低温肉制品，因此，骨素在肉制品中的应用可分为两大系列。 3.1 骨素在高温肉制品中的应用技术 以高温乳化灌肠类肉制品为例，其生产工艺为：原料肉→解冻→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→高温高压蒸煮→冷却→检验→包装。骨素在不同种类的高温肉制品中有两种加入方法：一是绞肉阶段与其它调味料一起加入，搅拌3—5分钟，使其与碎肉充分混合均匀，然后取出成盘，在0—4℃温度条件下腌制12—24小时，再进入斩拌工序；二是在斩拌过程中，将相应的骨素与其它原辅料一起加入斩拌锅内，在16℃温度以内进行斩拌和搅拌5—10分钟，使其充分与肉馅混合均匀。根据高温肉制品口感及风味的不同，骨素在高温肉制品中的添加量一般在0.5-5%之间为宜。  3.2 骨素在低温肉制品中的应用技术 下面以块状低温肉制品为例，介绍骨素在低温肉制品中的应用技术。 盐水配制：在2—4℃冰水中加入骨素→搅拌3-5分钟→充分溶解→加入食盐→搅拌5-8分钟→充分溶解→加入香辅料→搅拌5-10分钟→充分溶解，配制温度应严格控制在7℃以内，放置备用。低温块状肉制品生产工艺为：原料修整→配制盐水→注射盐水→滚揉→灌装    成型→煮制→冷却→脱模→检验→包装。在低温肉制品生产过程中，骨素与盐水一同注入肉块中，经滚揉使骨素和其它调味料一同渗入肉块内。根据低温肉制品口感及风味的不同，骨素在低温肉制品中的添加量一般在0.5-5%之间。 4 骨素在肉制品中的主要作用 目前，在肉制品中添加骨素的生产厂家越来越多，它改善了肉制品的口感，提高了肉制品的档次，其作用归纳起来主要有以下几点： 4.1 可赋于肉制品肉香气 在加工过程中，为了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉胶、大豆蛋白、淀粉等一些辅助材料，再者，在用冻分割肉加工肉制品时，原料肉在解冻过程中势必会造成肉汁的流失，鲜度的下降。加入适量骨素后，骨素与肉制品中的糖和其它物质在高温下进行美拉德反应及其它一些复杂的热化学反应，从而产生自然醇和的香味物质，不但能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖不良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。 4.2 热稳定性强，营养无损失 骨素热稳定性较强，在120℃高温情况下，各种营养物质仍然能保持稳定状态。而肉制品加工温度一般在80-120℃之间，所以不会造成骨素内营养物质的损失。 4.3 可以改善肉制品的弹性 骨素内含有骨胶蛋白，它可以改善肉制品的内部组织结构，增加肉制品的弹性和保油性，改善肉制品的口感，使肉制品不粘皮，易切片成形，可以弥补乳化型肉制品易粘皮、出油、内部结构松散无弹性、口感差的缺陷。 4.4 可降低肉制品的成本 由于肉制品中添加骨素可以增加肉感，改善风味，所以在添加骨素的情况下，适当增加辅料的投放量，既可以保证产品的品质，又可降低肉制品的成本。 5 小结 骨素及用骨素作基料生产的复合调味品，因其富含天然呈味物质，具有很强的风味增强效果，早已风靡日本、韩国、东南亚及西方发达国家，目前我国许多肉制品生产厂家和方便面生产厂家因使用骨素而提高了产品的档次和品位，骨素在我国食品制造业中，一定会做出让我们意想不到的贡献，同时我们也坚信，集天然、营养、美味、安全于一体的骨素系列产品，也一定会走进千家万户，让众口不再难调。 共有2页， 7 第[1] [2] 页 8